Una  bella donna beve un caffè in ufficio, davanti al computer

Uno appena arrivati, uno a metà mattina e uno dopo pranzo. La pausa caffè è sacrosanta, sia in ufficio sia sul luogo di studio. Talmente sacrosanta che meriterebbe di  essere inserita nella nostra costituzione.

Ma non tutti i caffè sono uguali. Il range delle tazzine va da sublime a orrendo (o viceversa). Ordinare al bar  un caffè – pardon , un espresso, siamo precisi – è un po’ come vincere un terno al lotto. Ti può andare benissimo o in maniera allucinante, lasciandoti in regalo un saporaccio in bocca e un buono per il brucior di stomaco. E anche per il caffè in casa, sì, quello della moka, non sempre va meglio. Per non parlare di quello delle macchinette in ufficio, lì il gioco rischia di farsi ancora più duro (quanti bicchierini di carta mezzi pieni finiscono nel bidone dell’immondizia…).

Conscia di queste situazioni che possono contribuire a mandarti di traverso una giornata,  magari già nata male, ho preso al volo l’invito per un pomeriggio di formazione/informazione  all’Università del caffè Illy a Monaco di Baviera per cercare di capire quali sono i problemi che possono nascere quando si decide di bere un caffè. Sia esso un espresso al bar, sia una tazzina preparata con la moka.

Giovanni Burgarella, il nostro insegnante (pensa te che bel mestiere è quello di fare il professore di caffè, la prossima volta che nasco ci penso), dopo averci spiegato tutto sul prodotto (dove e come nasce, come viene lavorato, eccetera eccetera), ci ha fatto vedere sulle macchine della sciccosissima  sala formazione come si prepara il caffè perfetto. E anche il cappuccino perfetto.

Andrea Burgarella mentre spiega come nasce il caffè

Finito tutto l’ambaradan di spiegazioni, domande e risposte,  ho preso la palla al balzo e gli ho chiesto quali sono gli errori da non commettere quando si prepara un caffè,  con la moka di casa o al bar. Mi ha detto cose interessanti:

Credo che ogni italiano sappia caricare correttamente la moka di casa, tutti sanno che va riempita d’acqua fino alla valvola, che la polvere  non va pressata e che appena l’acqua bolle e il caffè comincia ad uscire bisogna abbassare la fiamma sotto la caffettiera. Questo è facile quando si fa il opera sul gas, è più complicato  con le piastre elettriche o quelle a induzione che interrompono immediatamente il bollore.

La scelta del caffè da moka è veramente importante. Io suggerisco di preferire  uno con una tostatura media o media scura. Sconsiglio invece una tostatura troppo scura, poiché la moka di per sè produce una bevanda  che tende ad essere amara e leggermente bruciata. Importante è anche la macinatura: quella   da moka  deve essere più grossa rispetto a quella da espresso, questo per favorire il passaggio dell’acqua.

I possibili errori nel preparare un caffè al bar, invece, sono diversi e possono essere tantissisimi. La cosa migliore da fare è  citare Ernesto Illy che molti anni fa ha evidenziato le quattro variabili fondamentali per ottenere il caffè perfetto. Si tratta delle cosiddette 4 M:miscela, macinadosatore, macchina da caffè e mano (del barista, si intende).

Quando uno degli elementi delle 4 M non funziona, quello che ci ritroviamo in tazza ci farà rimpiangere l’idea di aver voluto bere un espresso. Baristi non ci si improvvisa. D’ora in avanti strabuzzerò gli occhi per cercare di leggere a che pressione sta lavorando la macchina del caffè del bar (devono essere 90°)  e se il barista preme per benino sul caffè nel portafiltro, e ti consiglio di fare altrettanto.

Ma non  finisce qui. Al nostro “professore” ho chiesto anche quali sono gli errori da non fare quando si beve un caffè. Le sue risposte sono utilissime:

Il primo passo per prepararsi a bere un espresso è quello di  bere un mezzo bicchiere d’acqua per sciacquare il palato e prepararlo agli aromi della bevanda.  Per questo motivo molti  bar servono sempre un bicchierino d’acqua  insieme all’espresso  .  Non bisognerebbe, invece,  mai bere un bicchiere d’acqua subito dopo aver preso il caffè, che va bevuto subito e non lasciato raffreddare nella tazza.

Andrea Zappalorto della Illy caffè Germania

Andrea Zappalorto mentre racconta il fascino dell’espresso

Insomma, d’ora in avanti anche per la tua pausa caffè dovrai attrezzarti con un bicchier d’acqua, se vuoi goderti sul serio la tazzina (o il bicchierino) .E…occhio alla crema! Come ci ha spiegato Andrea Zappalorto, il direttore della Illy in Germania, la crema sull’espresso misura lo stato di salute della tazzina. Deve essere densa, color nocciola, cremosa (sennò che crema è?). Niente crema? Meglio rinunciare al caffè.

erogazione di caffè e cappuccino in tazze Illy